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arana-sensorial-02

Se estudiaron dos muestras de cacao fermentado de Chuao durante dos años consecutivos (Figura 1). En esta evaluación existen diferencias significativas (p < 0,05) para los atributos panela o malta, nueces y maní en función de los años de estudio. En este caso, se observó que la segunda muestra (2006) se destacó por un reducido sabor amargo, menor astringencia, pérdida de acidez y sabor a maní e incremento del sabor a nuez y panela o malta. Dicho carácter puede estar asociado a factores ambientales y de manejo poscosecha (Cros, 2000; Brito et al., 2000).